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Il salame di Norcia: i norcini e la produzione
Sezione: Varie dall'Umbria | 19 gennaio 2010 scritto da nando
In Italia tra il XII ed il XVII secolo, sorgeva la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, diede vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’interno della società.
Stampa raffigurante un norcino
La loro attività, però, era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta l’anno, e non c’erano tecniche di conservazione della carne fresca. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama anche dopo la Seconda Guerra mondiale. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.
I vari salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all’impasto e del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione di questi salumi che sono la fase di triturazione di carne e grasso di suini selezionati, la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio aglio, peperoncino, finocchio), l’insaccamento dell’impasto ed infine la fase di stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del prodotto.
Il salame di Norcia è un salume tipico del territorio regionale dell’Umbria, nello specifico della città di Norcia.
E’ un salume di forma cilindrica di dimensioni medie, il cui peso vari dai 300 ai 500 grammi, macinato a grana finissima.
E’ di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con diverse specialità per ogni regione.
La lavorazione di questo salume, avviene come già detto in precedenza attraverso diverse fasi:
la sezionatura, dove viene mischiata la carne di suino magra, come ad esempio la spalla del maiale e le rifilature del prosciutto e parti grasse come ad esempio il lardo e successivamente finemente macinata, proprio durante la macinatura viene aggiunto all’impasto il pepe intero e spezzettato, il sale e l’aglio; l’insaccatura, dove la carne macinata e condita viene posta all’interno di un “budello” naturale del suino ( una sorta di guaina); la maturazione, dove per alcuni giorni il salume insaccato viene lasciato in un ambiente aerato e riscaldato, possibilmente con una stufa a legna; infine c’è la stagionatura, che va da un periodo che comprende i tre ed i cinque mesi.
Durante questa lunga lavorazione vengono utilizzate attrezzature e locali specifici, come la sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie e parti e preparato per l’uso, la sala di lavorazione, dove si tritura la carne, si impasta e si insacca e la sala di asciugamento mantenuta a temperatura controllata e quella di stagionatura mantenuta invece a temperatura naturale.
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
Anche il salame di Norcia ne fa parte.
La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani).
Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale, in questo caso l’Umbria e Norcia nel particolare.
La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale.
Preparazione del salame di Norcia
Entrambe queste sigle,costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precise regole.
I due marchi costituiscono una tutela anche per gli stessi produttori nei confronti di eventuali imitazioni ed una concorrenza sleale.
Alessia Fortuna
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